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Activités culinaires et recettes

Installer une boulangerie à minima

Question souvent posée

Posons nous la question du matériel minimum qu'il faut pour lancer et créer sa propre boulangerie. C'est une question qui est souvent posée dans les groupes liés au pain sur les réseaux sociaux en particulier les groupes liés au continent Africain. Dans un premier temps il faut rappeler que le pain ne doit pas être pétri en vitesse rapide sous peine d'obtenir une pâte peu digeste et surtout très peu nutritive. D'autre part il faut essayer de se procurer de la farine de bonne qualité. Si possible de la farine de tradition de type T65.
* Le four : c'est le matériel indispensable pour faire cuire les fournées. Vous pouvez vous orienter vers un four à cuisson électrique ou à gaz. A minima voici deux exemples de fours que l'on trouve chez Ematika.
- Ce four électrique sans buée de cinq niveaux pour plaques de 40x60
Ematika elect 400x600 01
- Ce four gaz sans buée de cinq niveaux pour plaques de 40x60
Four gaz pour boulangeriepatisserie 5 ou 8 niveaux
On rappelle que la buée ne change pas la qualité du pain mais le rend plus brillant. Il est toujours possible aussi de mouiller avec un brumisateur les plaques de pâte avant de les enfourner
* Le pétrin
Rappelons qu'il n'est pas souhaitable de pétrir la pâte à vitesse rapide sous peine d'avoir des pains très gonflés certes mais très peu nourissant et qui vont rassir très vite. Dans ces conditions un pétrin à spirale avec une seule vitesse est parfaitement suffisant. Un pétrin à spirale de 20 litres est suffisant comme celui ci-après proposé par le site de matériel de restauration Ematika. Vous pourrez ainsi sortir 15 kg de pâte à chaque pétrie ce qui vous permet de réaliser 50 baguettes.
Petrin a pate 22 litres spirale diverso
* Le superflu
Il n'est pas utile d'acheter une diviseuse (matériel qui coûte très cher !) car vous pouvez toujours peser vos pâtons de 300g avec une petite balance ordinaire. Sachant qu'avec un peu d'habitude ça va très vite.
De même vous pourrez façonner vos baguettes et vos pains de façon manuelle, ce qui est beaucoup plus vendeur.
Mais il vous faudra toujours quelques bassines pour la pâte.
L'armoire de fermentation coûte assez cher mais vous pouvez toujours vous en passer si vous pouvez mettre vos plaques à lever dans des parisiens (armoires en bois) à l'abri des courants d'air. Il vous suffira d'estimer si la pousse est suffisante avant d'enfourner. Le meuble parisien ci-dessous est proposé chez Ematika mais n'importe quelle armoire avec étagères peut faire l'affaire. Il suffit de mettre les pâtons à lever à l'abri de l'air. 
Parisien pour boulangerie panimatic
 

Voici une méthode précise de fabrication de baguettes et pains traditions

* Faire une poolish dans une bassine avec 4 kg de farine T65, 4 litres d'eau et 20 g de levure fraiche. Mélanger groissièrement
* Laisser cette bassine de poolish à l'air libre pendant au moins 4 heures. L'idéal étant une dizaine d'heures
* Quand elle a eu le temps de bien pousser la mettre dans le pétrin. Y ajouter 2 kg de farine et 100 g de sel. Laisser tourner le pétrin pendant 10 minutes à vitesse lente. La pâte doit être bien souple.

Dans la vidéo ci-dessus on peut voir que c'est un petit meuble à étagère qui sert de parisien (chambre de pousse en fait )

* Décuver dans une ou deux bassines et laisser pousser une heure. Suivant la température ambiante bien sûr. Si la température n'est que de 19° il faut plutôt laisser lever deux heures.
* Découper en pâton de 300 g que vous faconnez en baguettes
* Poser ces baguettes sur plaque et les laisser pousser pendant 1 heure

Photo 01


* Scarifier et enfourner pour 20 minutes à 240°

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Tagliatelles maison

Tagliatelles maison

Pour deux personnes
La pâte :
200 g de farine blanche T45
2 gros œufs
5 g de sel
Pétrir et ajouter un peu d'eau pour obtenir une pâte souple non molle
Laisser reposer une heure au frais
Découper en six morceaux et faire six petits rouleaux
Passer ces rouleaux une première fois au laminoir ( 5 mm )
Passer les bandes obtenues une seconde fois au laminoir ( 2 mm )
Puis enfin découper ces bandes fines en tagliatelles
Les laisser sécher pendant 1 heures Les cuire à l'eau bouillante salée 3 minutes
Déguster avec votre sauce préférée
NOTE : dans tous les cas il est préférable d'utiliser un laminoir pour obtenir une pâte à 2mm d'épaisseur. Cette dernière peut être découper de différentes façon
Choix de laminoir chez Ematika

Des recettes en vidéo

Les recettes ci-dessous sont tirées de ma chaîne Youtube
Une chaine vidéo sur laquelle vous trouverez tout un panel de recettes.
N'hésitez surtout pas à vous abonner car je mets de nouvelles recettes sur cette chaîne de façon très régulière. Cela peut être des recettes de cuisine standard mais souvent aussi des techniques de boulangerie, pains et viennoiseries. N'hésitez pas non plus à faire vos commentaires et poser vos questions. Si vous avez une grande passion pour le pain et que vous désiriez le faire à la maison n'hésitez pas à vous abonner à notre groupe Je Fais Mon Pain. Si vous avez des question sur la pâte feuilletée n'hésitez pas à venir nous les poser sur la chaîne Youtube.

Brioche03

Coulis de tomates

 

Voici une recette simple et très goutue de coulis de tomates


* Laver les tomates
* Les couper en 4 dans un sautoir
* Laisser cuire 10 minutes
* Verser dans un moulin à légumes et laisser le premier jus s'écouler
* Mouliner alors le reste des tomates et récupérer le coulis, la pulpe car les pépins et les peaux restent dans le moulin à légumes
Note : le premier jus peut servir à réaliser des cuissons, différents légumes, viandes blanches etc.

Coulis de tomates sans pépins recette facile

Faire son propre saumon fumé

Je fais mon saumon fumé avec une base d'un mélange de sucre sel qui peut être modifier dans problème. Mon mélange est de 300 g de sucre pour un kilo de gros sel. Moins vous mettrez de sucre dans le mélange plus il vous faudra réduire le temps de salage. De même La durée du salage dépend de l'épaisserur des filets si les filets sont très épais vous pouvez augmenter la durée de 1/3.

J'ai deux filets de saumon désarêtés de 750 g environ
Je les mets dans un mélange fait de 1 kg de gros sel de mer et 300 g de sucre en poudre
Je les laisse 10 heures au réfrigérateur
Je les sorts et les rince à l'eau courante avant de les sécher et de les remettre pour 24 h au réfrigérateur (à ce stade il sont tout à fait consommables !)
Fumage : Je les mets dans mon four pour 6 heures de fumage à froid avec de la sciure de hêtre

 

 

 

Voici la recette en vidéo du jambon au porto ou sauce madère

Une recette qui est réalisée ici avec de l'alcool de madère mais que vous pouvez aussi réaliser avec du porto ou même sans aucun alcool si c'est votre goût ou si vous la réservez à de jeunes enfants. Une boîte de champignons peut remplacer ma poêlée de champignons sans aucun problème. De même c'est à vous de faire le choix pour la sauce. Elle peut être réalisée avec du lait écrémé mais aussi tout autre lait végétal. De même pour les pesco-végétariens vous pouvez remplacer le jambon par des tranches de saumon fumé.
Faire sauter à la poêle une bonne livre de champignons
Faire une sauce béchamel :
Fondre dans la casserole 40 g de beurre et y jeter 30 g de farine blanche.
Laisser mousser pendant une minute.
Détendre la sauce avec du lait et continuant à
chauffer jusqu'à consistance désirée.
Saler et poivrer et ajouter 2 bouchons de porto ou de madère suivant votre goût.
Y ajouter la moitié des champignons.
Sur chaque tranche de jambon braisé ajouter deux cuillerées de sauce au champignons et rouler.
Mettre le reste de cette sauce sur le plat.
Et mettre le reste des champignons au pied des rouleaux de jambon

Terrine de poireaux aux Saint-Jacques

Une recette qui sera encore meilleure froide avec une petite sauce à la crème ou tout simplement une mayonnaise
* Mettre 400 g de pétoncles dans une casserole de lait tiède légèrement salé
* Émincer finement deux poireaux
* Les mettre à fondre dans une sauteuse avec 30 g de beurre ( ou 4 cuillerées à soupe du mélange de lait ci-dessus pour une recette légère )
* Au bout de 15 minutes à feu doux ajouter un demi-verre de crème liquide légère
* Encore dix minutes de cuisson
* Egouter les pétoncles et les ajouter à la fondue de poireaux
* Mettre dans un saladier à tiédir
* Battre 4 œufs et les ajouter à la préparation tiédie
* Verser dans un moule à cake chemisé
* Cuire à 180° pendant 50 minutes
* Peut se déguster chaud ou froid

Gelée de coings, une très bonne confiture

Ce n'est pas tout à fait une confiture puisque l'on enlève les fruits, ce peut plutôt être considéré comme une gourmandise.
Pour une masse de 3 kg de coings
Laver et couper chaque coing en 8 pour les mettre dans une grande marmite
Mouiller d'eau à hauteur Laisser bouillir pendant une heure
Laisser un peu refroidir
Mettre le bouillon obtenu dans une casserole
Mettre les coings dans une étamine mettre à égouter toute la nuit
Récupérer le jus de l'étamine et l'ajouter au contenu de la casserole
Peser le jus obtenu ( ici : 1,200 kg ) Ajouter 0.8 fois de sucre ( donc ici 0,900 Kg )
Faire cuire pendant 1h20
Mettre dans des bocaux et renverser jusqu'à refroidissement

Recette de la crème pâtissière

La crème pâtissière est une recette importante car on la retrouve dans de nombreuses préparations. C'est elle, avec différents parfums, qui va garnir vos éclairs. C'est à partir de cette crème que l'on va pouvoir réaliser la crème chiboust qui va servir pour le saint honoré et autres fraisiers.

Faire bouillir 0.5 litre de lait avec un sachet de sucre vanille
battre 4 jaunes d’œufs avec 100 g de sucre y ajouter 50 g de farine
Verser le lait chaud doucement sur ce mélange
Remettre sur le feu jusqu'à épaississement
Il est plus facile d'utiliser un batteur mélangeur pour fouetter comme le célèbre kitchen-aid mais aussi tout autre matériel comme celui ci chez Ematika : https://www.ematika.fr/produits-profe... avec si possible un mouvement planétaire pour un meilleur mélange.

La boulangerie jusqu'au bout des ongles

Chocolatine 132
Le four maximus en chauffe
Boule de pain
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